Το φαγητό είναι από τα πιο παραδοσιακά των ημερών των Χριστουγέννων σε όλη την Ελλάδα.
Πολύ συχνά
ανακατεύουμε και πράσα με το σέλινο και φτιάχνουμε πρασοσέλινο με ντομάτα ή πάλι με αυγολέμονο.
Υλικά
1 kg χοιρινό για κατσαρόλα σε
μέτριες μερίδες
1 κουταλιά ξίδι
½ κιλό χοντρό σέλινο
1-2 σελινόριζες (αν υπάρχουν
½ κούπα (125ml) ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
100 ml κρασί
2 πράσα (προαιρετικά)
Αλάτι
Πιπέρι
Για το αυγολέμονο, 2 αυγά και το
χυμό 2 λεμονιών
Εναλλακτικά, 1 κούπα σάλτσα ντομάτας σπιτική ή από κονσέρβα, και τον χυμό ενός λεμονιού.
Επί το έργον
Πλένουμε το κρέας και το αφήνουμε
σε μια λεκάνη με νερό μέσα στο οποίο έχουμε προσθέσει μια κουταλιά ξύδι, για
10-15 λεπτά. Έτσι δεν θα μυρίζει βαριά στο φαγητό μας. Βάζουμε το λάδι με το
κρεμμύδι ψιλοκομμένο σε μια κατσαρόλα και μόλις αρχίσει να τσιγαρίζεται, βάζουμε το κρέας και
το γυρνάμε να αλλάξει χρώμα απ’ όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με το κρασί.
Κόβουμε τα πράσα σε κομματάκι 1-2
εκατοστών και τα ρίχνουμε πάνω από το κρέας. Αλατίζουμε. Προσθέτουμε 1 κούπα
νερό και αφήνουμε να βράζει σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι το κρέας να
«τσιμπιέται» με το πιρούνι, προσθέτοντας νερό όποτε χρειάζεται.
Προσθέτουμε και τις σελινόριζες
κομμένες σε φέτες. Μετά από 10-15 λεπτά προσθέτουμε το σέλινο πλυμένο πολύ καλά
και κομμένο σε κομμάτια με μήκος 7-8 εκατοστά. Όταν χαμηλώσει στην κατσαρόλα,
αλατίζουμε ελαφρά (για το σέλινο) και προσθέτουμε πάλι νεράκι.
Τώρα, η 1η εκδοχή . Αυγολέμονο:
Σιγοβράζουμε το φαγητό μέχρι το
κρέας να μαλακώσει και το σέλινο να έχει βράσει μέχρι το σημείο που μας αρέσει
(εγώ πιέζω ένα κλαράκι ανάμεσα στα δάκτυλά μου κι αν λιώνει θεωρώ ότι είναι
έτοιμο).Αν το φτιάξουμε αυγολέμονο, θέλουμε να έχει αρκετό υγρό το φαγητό μας
πριν το αυγοκόψουμε. Όχι να το σκεπάζει ( αν και πολλοί το προτιμούν σχεδόν
σούπα), αλλά να φαίνεται μέσα στην
κατσαρόλα.
Χτυπάμε καλά τα αυγά σε βαθύ πιάτο , προσθέτουμε το λεμόνι
σαν κλωστή και αρκετό ζωμό από την κατσαρόλα
( λίγο λίγο με μια βαθιά κουτάλα συνεχίζοντας το χτύπημα). Απομακρύνουμε την
κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας και αδειάζουμε το πιάτο με το αυγολέμονο
πάνω από το φαγητό μας κυκλικά. Ταυτόχρονα κουνάμε πέρα δώθε την κατσαρόλα μας να πάει παντού και
να μην πήξει απότομα. Ξαναβάζουμε στο μάτι την κατσαρόλα και μόλις πάει να
πάρει βράση την απομακρύνουμε οριστικά και σερβίρουμε.
Και η 2η εκδοχή,
με σάλτσα ντομάτας:
Μόλις χαμηλώσουν τα σέλινα στην
κατσαρόλα, προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε
μέτρια θερμοκρασία. Αν χρειαστεί
προσθέτουμε λίγο νερό. Λίγο πριν αποσύρουμε προσθέτουμε το χυμό λεμονιού.
Αφήνουμε να σιγοβράσει το φαγητό
μας μέχρι να μελώσει η σάλτσα και να απορροφηθούν όλα τα υγρά του. Αυτή την
εποχή χρησιμοποιούμε σπιτική σάλτσα ντομάτας ή ψιλοκομμένη ντομάτα κονσέρβας ή
πελτέ διαλυμένο σε νερό.
Ενώ το αυγολέμονο σερβίρεται
καυτό (κατά τη γνώμη μου), το φαγητό με την ντομάτα χρειάζεται να μείνει ένα
δεκάλεπτο να ηρεμήσει (να μαρουβίσει όπως λέμε στην Κρήτη).
Παρατηρήσεις:
1)Και στις δύο εκδοχές μπορούμε
να προσθέσουμε πατάτες. Θα μπουν στην κατσαρόλα
μαζί με τη σελινόριζα. Επίσης και στην εκδοχή με ντομάτα μπορούμε να
προσθέσουμε στο τέλος του μαγειρέματος ή στο σερβίρισμα λίγο λεμόνι. Του πάει!
2)Το φαγητό μπορεί να γίνει και
στη χύτρα ταχύτητας για τους βιαστικούς, τουλάχιστον κατά το ήμισυ! Δηλαδή
μέχρι να μισοβράσει το κρέας. Φυσικά μπορούμε να την ξανακλείσουμε αφού
προσθέσουμε τα χορταρικά που θα μπουν τότε όλα μαζί…
3)Η επιτυχία του φαγητού ( σαν
αυγολέμονο) κατά τη γνώμη μου είναι στην ποσότητα του υγρού. Δεν πρέπει να
είναι στεγνό αλλά δεν πρέπει να είναι και σούπα.
Πρέπει να επιτύχουμε μια βελουτέ,
πλούσια σάλτσα. Γι αυτό , πέρα από το να είναι μέτρια η ποσότητα των υγρών του,
στη φάση που προσθέτουμε το αυγολέμονο δεν χτυπάω τα ασπράδια χωριστά από τους
κρόκους όπως κάνω στην κρεατόσουπα, αλλά ολόκληρα τα αυγά.
4) Στη λευκή εκδοχή προτιμούμε
λευκό ή ροζέ κρασί αλλά αν το φτιάξουμε με ντομάτα πηγαίνει και το κόκκινο.
