Από το βιβλίο του ΗΛΙΑ ΜΠΙΤΣΑΝΗ “Γουρνοχαρές” και “γουρνοσφαξιές” από Χριστούγεννα μέχρι αποκριές.
Περίοδος “γουρνοχαράς” από τα
Χριστούγεννα μέχρι τις Αποκριές σε διάφορες περιοχές της χώρας, και είναι μια
ευκαιρία να φωτίσουμε όσο είναι δυνατόν μια παράδοση που έγινε βιομηχανία. Στα
δικά μας μέρη η λέξη που χρησιμοποιούμε είναι “γουρνοσφαξιές”, που έρχεται πιο…
βάρβαρο αλλά και ειλικρινές σε σχέση με αυτό που συμβαίνει. Πρόκειται για μια
αρχέγονη τελετουργία της οποίας τα ίχνη χάνονται στο χρόνο, καθώς το γουρούνι
αποτελούσε βασικό στοιχείο της οικιακής οικονομίας. Τις παλαιότερες εποχές που
το κρέας ήταν είδος πολυτελείας, η εκτροφή γουρουνιών με σκοπό την παραγωγή
παστού κρέατος που μπορούσε να συντηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, ήταν
συνυφασμένη με τη ζωή της οικογένειας.
ΣΤΗΝ ΙΣΤΟΡΙΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΜΕΣΣΗΝΗ
Ανατρέχοντας στην ιστορία διαπιστώνουμε
ότι «η μυθολογία, ιστορία, φυλογενετική εξέλιξη και χρησιμοποίηση του χοίρου
στην Ελλάδα και παγκοσμίως, από τη Χαλκολιθική ως «Γουρνοχαρες» και «Γουρνοσφαξιές».
Ο Εύμαιος ήταν ο πιστός χοιροβοσκός του Οδυσσέα, που έκανε κάθε προσπάθεια για
να διατηρηθεί η περιουσία του κυρίου του κατά τη διάρκεια της εικοσάχρονης
απουσίας του τη σύγχρονη εποχή, είναι θέματα που απασχολούν την επιστήμη. Τούτο
γιατί το παμφάγο αυτό θηλαστικό είναι σύντροφός μας εδώ και 11.000 χρόνια
περίπου.
Με
την εξαίρεση δύο θρησκειών (εβραϊκή και ισλάμ), το σύνολο της ανθρωπότητας
χρησιμοποιεί χοίρειο κρέας προς παρασκευή πληθώρας φαγητών ή “σκευασμάτων” […]
Υπάρχουν δύο είδη κοινωνιών στην ιστορία του πλανήτη, των “χοιρό-φιλων” και των
“χοιρό-φοβων”. Φυσικά η πρώτη με κυριότερους εκπροσώπους τον Κινέζικο και
ελληνορωμαϊκό ή “Δυτικό” πολιτισμό, είναι απείρως πολυπληθέστερη από τη δεύτερη
που περιορίστηκε στη Μέση Ανατολή και τμήμα της Βόρειας Αφρικής ύστερα από
βιολογικώς “λαθεμένα”, ή αν θέλετε θρησκευτικώς “ατυχή” διδάγματα της Παλαιάς
Διαθήκης και του Κορανίου. Το φαινόμενο της επικράτησης του συμπαθούς παμφάγου
θηλαστικού στη διατροφική αλυσίδα του ανθρώπου, παρά τον ανηλεή πόλεμο που
δέχτηκε από δύο θρησκείες, είναι όχι μόνο αξιοσημείωτο αλλά και ευεξήγητο. Ο
χοίρος επικράτησε σα ζώο θυσίας, ζώο σφαγής, ζώο – ρακοσυλλέκτης, ακόμη και σα
ζώο συντροφιάς για τον απλούστατο λόγο ότι συν έζησε με τον άνθρωπο για κάπου
11 χιλιετίες». Ειδική αναφορά στην εκτροφή γουρουνιών κατά την αρχαιότητα κάνει
ο Καθηγητής Πέτρος Θέμελης ο οποίος αναφέρει ότι “δεν έλειπαν τα χοιροστάσια
από τις αγροικίες της Μεσσηνίας. Το χοιρινό, η ντόπια «γουρουνοπούλα» ήταν για
τους Μεσσήνιους, ειδικά στα ρωμαϊκά χρόνια, το εθνικό φαγητό τους και
εξακολουθεί να είναι”. Και προσθέτει ότι “η αύξηση κατανάλωσης χοιρινού στα
ρωμαϊκά χρόνια προκύπτει από τη μελέτη των οστών των ζώων της Μεσσήνης σύμφωνα
με τον αρχαιοζωολόγο Gunter Νobis. Οι Χοίροι της Μεσσήνης, σύμφωνα με τον
Nobis, ανήκουν σε μικρόσωμη αρχέγονη ράτσα πολύ διαδομένη στην αρχαιότητα”. Θα
μπορούσαν να αναφερθούν πολλά πράγματα για την παρουσία του γουρουνιού στη
ζωή του ανθρώπου στη διαδρομή των
χιλιετιών και ειδικότερα στην Ελλάδα, έχει μεγαλύτερο ενδιαφέρον όμως η υπόθεση
τα νεότερα χρόνια και μάλιστα στη δική μας περιοχή.
ΠΕΡΙ ΧΟΙΡΩΝ ΜΥΘΟΙ
Οι απαγορεύσεις της μωαμεθανικής
θρησκείας σε σχέση με την κατανάλωση κρέατος γουρουνιού έχουν τροφοδοτήσει κατά
καιρούς διάφορους εύπεπτους μύθους. Στην τοπική ιστοριογραφία συναντάται η
άποψη του Θόδωρου Τσερπέ σύμφωνα με την οποία «στο οδοιπορικό του ο καθηγητής
Κορύλλος το 1890, αναφέρει τη Μεσσήνη σαν μια πλούσια πόλη, την ειρωνεύεται δε
σκληρά, λέγοντας ότι εκεί είδε να τρέφονται πολλαπλάσια γουρούνια από τους
ανθρώπους, τα οποία μάλιστα κυκλοφορούσαν ελεύθερα στους δρόμους. Αυτό
είναι αληθινό, αλλά την εξήγηση του
φαινομένου, δεν μπορούσε να τη δώσει ο γιατρός, που δεν είχε επαρκείς ιστορικές
γνώσεις. Η υπέρμετρη εκτροφή των χοίρων, των ακάθαρτων ζώων, των καταραμένων
από το Μωάμεθ, ήταν η παράλληλη με την απλυσιά επίθεση των
πονηρών Νησιωτών, για να διώξουν τους
Τούρκους από την πόλη τους στα 300 χρόνια της Τουρκοκρατίας, και το κατάφεραν.
Στη Μεσσήνη δεν έμεινε τούρκικος πληθυσμός, ο οποίος κατέκλυσε την Ανδρούσα». Πρόκειται
για έναν μύθο που παραπέμπει στο λογοτεχνικό έργο του Ιωάννη Κονδυλάκη «Πως
ερώμιεψε το χωριό». Ορισμένα αποσπάσματα είναι χαρακτηριστικά: «Πολλάκις είχεν
ακούσει από τον πατέρα του την ιστορίαν διά την οποίαν εξεπούλησεν από το Μόδι
και μετώκησεν εις το ορεινόν χωρίον Ακαράνου. Η αφορμή ήταν ένας Τούρκος με
συμπάθιο και ένας χοίρος με συχώρεσι, ως έλεγε δια να εκφράσει το μίσος του
κατά του Τούρκου εκείνου ιδιαιτέρως και κατά των Τούρκων εν γένει. Το Μόδι ήτο
τότε ακόμη τουρκοχώρι. Είχεν ολίγους Χριστιανούς, αλλά ήσαν ταπεινοί
κατωμερίτες, τριτάριδες, δηλαδή καλλιεργηταί των τουρκικών κτημάτων με απολαυήν
ενός ποσοστού από το εισόδημα. Σχεδόν δούλοι. Ο μόνος όστις είχε κάποιαν
ανθρωπίνην αξιοπρέπειαν και υπερηφάνειαν, διότι είχε και αρκετήν περιουσίαν
ώστε να μη δουλεύει τους αγάδες, ήτο ο πατέρας του ο Μιχάλης Αλεφούζος .Μίαν
ημέραν έμαθαν οι Μοδιανοί έξαφνα ότι ο (γιος του) Σταμάτης Αλεφούζος εξηγόρασε
τα πατρικά του κτήματα και μετ’ ολίγας ημέρας εγκατεστάθη εις το πατρικόν του
σπίτι δίπλα εις το κονάκι του Αρίφη. Μία δε από τα πρώτας του φροντίδας ήτο να
φέρει εξ Ακαράνου μίαν γουρούναν με 6-7 γουρουνόπουλα, τόσον θορυβώδη και
αεικίνητα, ώστε ενόμιζες ότι εγέμισε χοίρους το χωριό. Και πράγματι εγέμισε,
διότι και όσοι εκ των Χριστιανών Μοδανιών δεν είχαν ηγόρασαν, και όσοι τους
είχαν δεμένους τους άφηναν ελεύθερους να περιφέρωνται εις το χωριό και εις τους
πέριξ αγρούς, να επισκέπτωνται ενίοτε το τουρκικόν καφενείον, να εισέρχωνται
εις τας τουρκικάς αυλάς, προς μεγάλην αγανάκτησιν και φρίκην των χανουμισσών,
και ν’ αναστατώνουν τους λαχανόκηπους των αγάδων».
ΤΑ ΓΟΥΡΟΥΝΙΑ ΣΤΟΥΣ ΔΡΟΜΟΥΣ
Ας δούμε τι ακριβώς έγραφαν το 1891 οι
Κορύλλος και Θεοχάρης τους οποίους επικαλείται ο Θ. Τσερπές: «Αι οικίαι, πλην
ολίγων εξαιρέσεων, είναι χθαμαλαί και ακανονίστως ωκοδομημέναι, αι δε οδοί,
στεναί τα πλείστα και σκιολιαί, πλήρεις παντοειδών ακαθαρσιών,
ανασκαλευομένων αεννάως υπό των
απειράριθμων χοίρων, ίσων ή πλειόνων τον αριθμόν προς τους κατοίκους της
πόλεως. Εν Νησίω οι σύνοικοι των κατοίκων χοίροι, απολαύουσι απάντων των
αστικών του πολίτου δικαιωμάτων, στερούνται δε μόνον των πολιτικών. Το
φυτώριον των χοίρων κομίζεται, ως
φαίνεται, εκ Μάνης. Διότι έξωθεν του δημοτικού μαγαζείου, ότε ημείς διετρίβομεν
εκεί,
πλείστα χοιρίδια επωλούντο υπό των
Μανιατών, αγοραζόμενα αποκλειστικώς σχεδόν υπό Νησιωτών». Το πρόβλημα με τα
γουρούνια που κυκλοφορούσαν σε σπίτια και δρόμους δεν υπήρχε μόνο στη Μεσσήνη
έτσι ώστε να δικαιολογεί τους μύθους που εξηγούν την παρουσία τους. Ήταν
προφανώς πολύ μεγαλύτερο στην Καλαμάτα, και μάλιστα μια δεκαετία ενωρίτερα,
καθώς πληροφορούμαστε ότι είχε διοριστεί από τη δημοτική αρχή «χοιροφονεύς της
πόλεως». Λίγο αργότερα ο Γυμνασιάρχης Καλαμάτας επέστρεψε απογοητευμένος από
την περιοδεία του σε σχολεία των επαρχιών Πυλίας και Μεσσήνης, καθώς εκτός των
άλλων «εν τω Αβραμίω της επαρχίας Μεσσήνης δημοτικώ σχολείω εύρε παίδας και
χοίρους συναγελαζόμενους, ερώτησε δε τον περίφημον εκείνον διδάσκαλον αν οι
χοίροι εισίν οι γονείς των χοίρων μαθητών του». Στην Καλαμάτα οι διαμαρτυρίες
ήταν συνεχείς: “Οι χοίροι βόσκοντες εν τη πόλει μας, ουμόνον κατά τας οδούς και
πλατείας ελεύθεροι περιφερόμενοι, αλλά και εντός των κεντρκωτέρων καφφενείων
εισερχόμενοι πολλάκις, προξενούσιν αηδίαν ανυπόφορον. Νομίζομεν, ότι υπάρχει
αστυνομική διάταξις απαγορεύουσα την κατά τας οδούς περιπλάνησιν των χοίρων.
Επομένως παρακαλείται ο κ. αστυνόμος να μεριμνά περί εφαρμογής της διατάξεως
ταύτης. Εάν δε ευρίσκη εμπόδια παρά των αρεσκομένων εις την τοιαύτην ρυπαράν
κατάστασιν, ας επιζητήση την θεραπείαν του κακού δια πάντων των μέσων των
χορηγουμένων αυτώ υπό του Νόμου”.
Οι πληροφορίες και τα δημοσιεύματα
αντανακλούν την κατάσταση που επικρατούσε την εποχή εκείνη με την εκτροφή
γουρουνιών και την ελεύθερη κυκλοφορία τους στους δρόμους, υπόθεση που
συνεχιζόταν και δεκαετίες χρόνια αργότερα. Σε τοπική εφημερίδα της Καλαμάτας το
1906 διαβάζουμε : «Οχι μόνον πολλοί συμπολίτες μας παραπονούνται ότι
τρομακτικών όγκων χοίροι, προφανώς αδέσποτοι, περιτρέχουσι καθ’ όλας τας
διευθύνσεις τας οδούς της πόλεως, βόσκοντες μακαρίως και γρυλίζοντες
εκκωφαντικώς, χωρίς να λαμβάνηται ουδένα μέτρον περισταλτικόν κατά της φοβεράς
συγχρωτήσεως χοίρων και ατόμων, αλλά και ημείς πολλάκις καθ’ οδόν παρετηρήσαμεν
ολόκληρα τάγματα χοίρων περιτρεχόντων εν πάση ελευθερία τας οδούς και δη τας
κεντρικωτέρας! Δήλαδη, ωρισμένως πλέον αι Καλάμαι, ο τόπος αυτός του εμπορίου
τον οποίον συχνά επισκέπτονται τόσο ξένοι, έχει καταντήσει κυριολεκτικώς
γουρουνότοπος». Παρόμοιες καταστάσεις εντοπίζονται μέχρι και το 1918 στην
Καλαμάτα: “Τέλος πάντων αυτοί οι κύριοι ιδιοκτήται χοίρων δεν παίρνουν χαμπάρι
από ευκοσμίαν πόλεως ώστε να μαζεύσουν τους χοίρους τους; Και αν τούτο αυτοί οι
ιδιοκτήται δεν θέλουν να το καταλάβουν, ας κάμη την δουλειά της η Αστυνομία με
τα αυστηρότερα μέτρα, τα οποία επιβάλλουσιν οι νόμοι. Ισως τότε θα καταλάβουν
οι κύριοι κάτοχοι ότι ζουν μέσα εις πόλιν και όχι εις αγρούς της ιδιοκτησίας
των και του κεφιού των”.
ΥΠΟ ΔΙΩΓΜΩ
Την επόμενη χρονιά όμως τα πράγματα
αγριεύουν και τα γουρούνια που κυκλοφορούν
στους δρόμους σκοτώνονται από ειδικό
απόσπασμα χωροφυλάκων: “Ο διοικητής της Μοιραρχίας κ. Κουλούρης αντιληφθείς την
κρατούσαν ακαταστασίαν εξ αυτοπροσώπου μεταβάσεως εις όλας τας συνοικίας της
πόλως, εν συνενοήσει μετά του κ. Νομάρχου απεφάσισεν
την λήψιν διαφόρων μέτρων όπως μη η πόλις
δίδει την χειροτέραν εντύπωσιν εις τους ξένους. Ούτω απεφασίσθη χθες όπως
απαγορευθή αυστηρώς η περιφορά των χοίρων εις τας οδούς της πόλεως και
παρουασιάζεται ούτω θέαμα απελπιστικόν δι’ ένα τόπον. Ειδικόν απόσπασμα
χωροφυλάκων θα φονεύη τους εις τας οδούς περιφερόμενους χοίρους, τους δε κατόχους
των θέλει συλλαμβάνη και παραπέμπη αμέσως εις δίκην. Ο κ. Κουλούρης μας
εδήλωσεν ότι και πολλά άλλα μέτρα εν συνενοήσει μετά της διοικητικής αρχής
θέλει λάβη δια την καθαριότητα της πόλεως”. Ως εκ τούτου η περιφορά των
γουρουνιών στους δρόμους ήταν ένα γενικό φαινόμενο και όχι… τουρκοδιωκτικό
έθιμο του Νησιού, στο οποίο έφθασαν οι απαγορεύσεις που προαναφέρθηκαν. Οπως
αναφέρει ο Θοδ. Τσερπές «η χοιροτροφία διετηρήθη στη Μεσσήνη μέχρι τα 1920 και
περιωρίσθη σημαντικά κατόπιν των αυστηρών μέτρων της Χωροφυλακής, να τρυπάνε
με σπάθες κάθε γουρούνι που θα κυκλοφορεί
στο δρόμο, θυμούμαστε δε όλοι οι παλαιότεροι τέτοιες κωμικοτραγικές στιγμές
στους δρόμους της Μεσσήνης». Είναι χαρακτηριστικό το γεγονός ότι το εβδομαδιαίο
παζάρι στη Μεσσήνη ονομαζόταν «γουρνοπάζαρο», διεξαγόταν μπροστά από τα
«δημοτικά μαγαζία» όπως αναφέρουν οι Κορύλλος – Θεοχάρης, δηλαδή εκεί που
βρίσκονται η πλατεία και το πάρκο.
Απομακρύνθηκε τη δεκαετία του 1950 από
τον τότε δήμαρχο Σταύρο Τσούση και μεταφέρθηκε στις παρυφές της πόλης τότε,
στην οδό Δαγρέ. Από τα όσα προαναφέρθηκαν, προκύπτει ότι στο γουρνοπάζαρο
πρωταγωνιστούσαν οι Μανιάτες. Οπως φαίνεται η εκτροφή γουρουνιών στη Μάνη ήταν
βασική δραστηριότητα και από ορισμένους αποδίδεται στο γεγονός ότι υπήρχε
άφθονη τροφή με χαρούπια
(ξυλοκερατιές). Έτσι ικανοποιούσαν τις
ανάγκες πολλών οικογενειών σε κρέας και παράγωγά τους, ταυτοχρόνως όμως
αποτελούσαν και εμπορεύσιμο είδος. Σχετικά με την κατανάλωση χοιρινού κρέατος
κατά την περίοδο της Τουρκοκρατίας υπάρχει μια ενδιαφέρουσα προσέγγιση σύμφωνα
με την οποία: «Οι διαφορετικές θρησκευτικές πεποιθήσεις των χριστιανών –
μουσουλμάνων συνιστούσαν ένα μακροχρόνιο πεδίο διαφορετικότητας, αντιστάσεων
αλλά και προσαρμογών στα πολιτισμικά πρότυπα που σταδιακά
διαμορφώνονταν μεταξύ του επικυρίαρχου
και του υπόδουλου. Προς ενίσχυση της παραπάνω άποψης, παρατηρούμε σε ένα χωριό
της Πελοποννήσου ο αντρικός πληθυσμός που είχε εξισλαμιστεί, ενώ ο γυναικείος
παρέμενε χριστιανικός, η οικογένεια όταν μαγείρευε το κρέας στο ίδιο ταψί, στη
μια πλευρά τοποθετούσαν το χοιρινό κρέας για τις γυναίκες και στην άλλη το
πρόβειο για τους άντρες, ενώ ένα κομμάτι ζυμάρι τοποθετούσαν στο κέντρο για να
συγκρατήσει τα υγρά του ψησίματος (προφανώς για να μην μολυνθεί το πρόβειο
κρέας από το ζωμό του ακάθαρτου, κατά τη θρησκευτική άποψη των Τούρκων,
χοιρινού)».
ΓΟΥΡΟΥΝΙ ΚΑΙ ΟΙΚΙΑΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ
Το γουρούνι για ολόκληρους αιώνες
αποτελούσε σημαντικό παράγοντα για την οικιακή οικονομία. Αυτό είχε να κάνει με
το γεγονός ότι εξασφάλιζε στις κατά κανόνα πολυμελείς οικογένειες τις ανάγκες
για κρέας (και όχι μόνον). Και αυτό γιατί μπορούσε να εξασφαλιστεί
εύκολα η τροφή, έφθανε σε μεγάλο βάρος
(ακόμη και περισσότερα από 200 κιλά) του οποίου τουλάχιστον το 70% ήταν κρέας
και μπορούσε με την κατάλληλη επεξεργασία να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό
διάστημα. Τα χοιροσφάγια από πολλούς μελετητές θεωρούνται ως μια αρχέγονη
διαδικασία που σχετίζεται με εξιλαστήριες και καθαρτήριες θυσίες. Η διαδικασία
στις περισσότερες περιοχές της Μεσσηνίας ξεκινούσε από… τα πανηγύρια. Σε αυτά
οι χωρικοί είχαν ήδη πουλήσει τη σταφίδα και τα σύκα οπότε με τα χρήματα που
εισέπρατταν ικανοποιούσαν διάφορες ανάγκες από τα προικιά των κοριτσιών μέχρι
την αγορά του γουρουνιού. Ειδική περίπτωση
αποτελούσε το παζάρι στο Νησί που
λειτουργούσε μια φορά την εβδομάδα ήδη από το 17ο αιώνα και αποτελούσε τόπο
ανταλλαγής προϊόντων ή και αγορών για μια ευρύτατη αγροτική ενδοχώρα. Το πλήθος
των παροιμιών που σχετίζονται με το γουρούνι και ξεκινούν από
την αγορά του, υποδηλώνουν τη μεγάλη του
σημασία στην καθημερινή ζωή των χωρικών. Ατελώς και με διαφορετικό νόημα έχει
φθάσει μέχρι τις ημέρες μας η έκφραση “γουρούνι στο σακί”. Η πραγματική έκφραση
ήταν “γουρούνι στο σακί για να μην αβασκαθεί” και συνιστούσε μια δοξασία για
τον τρόπο μεταφοράς με το σακί. Που αποτελούσε και τον πλέον πρακτικό τρόπο
αλλά δημιουργούσε και προβλήματα στα ζώα μεταφοράς καθώς γρύλισε και κουνιόταν
όλη την ώρα. Για το λόγο αυτό σύμφωνα με τα όσα έχουν κληροδοτήσει οι
παλαιότεροι, πολλές φορές η μεταφορά
γινόταν με μεγάλα κοφίνια. Και επειδή όλα αυτά στους νεότερους μπορεί να
φαντάζουν περίεργα, πρέπει να σημειωθεί ότι τα γουρουνόπουλα για εκτροφή
αγοράζονταν μικρά (κάτω από 10 κιλά) και για λόγους οικονομίας, καθώς
το κρατούσαν για παραπάνω από ένα χρόνο
και μπορούσε να φθάσει μέχρι 150-200 κιλά. Τα γουρούνια που αγόραζαν για
εκτροφή ήταν αρσενικά και σε σπάνιες περιπτώσεις -όταν δεν έβρισκαν- θηλυκά.
Ακόμη πιο σπάνια ήταν η εκτροφή χοιρομητέρων που προϋπέθετε και μεγάλο αρσενικό
αναπαραγωγής, στη λαϊκή “καπρί”. Το ασυγκράτητο του αρσενικού οδήγησε και στη
γνωστή έκφραση “καπρί” για άντρες με ζωώδη συμπεριφορά. Το γουρούνι μετά την
αγορά και τη μεταφορά στο χωριό οδηγείτο στο χώρο που θα έμενε: Ένας μικρός
περιφραγμένος χώρος με καλύβι για να
προστατεύεται το ζώο μακριά από το σπίτι, πολλές φορές σε περιόδους που η
κατάσταση το επέτρεπε, ακόμη και έξω από το χωριό. Ο χώρος λεγόταν κουμάσι και
ο λόγος της απομάκρυνσης ήταν η βρώμα που επικρατούσε στο χώρο
αυτό. Η περίφραξη απαραίτητη για την
προστασία των υπολοίπων δραστηριοτήτων στην αυλή και τον κήπο, καθώς το
γουρούνι δεν αφήνει τίποτε. Από την ονομασία του χώρου προκύπτει και η
παροιμιακή έκφραση “είναι κουμάσι αυτός” για τον άνθρωπο με “βρώμικο”
(ή κακό) χαρακτήρα.
Επεμβάσεις-βασανιστήρια
Λίγες ημέρες μετά την εγκατάσταση του
γουρουνιού στο κουμάσι γινόταν το πρώτο βασανιστήριο: Το μουνούχισμα ή επί το
ευγενικότερο ευνουχισμός. Επώδυνη διαδικασία κατά την παράδοση για να παχαίνει
πιο γρήγορα και να μην μυρίζει το κρέας του “βαρβατίλα”. Η
ιστορία αυτή απαιτούσε τους ειδικούς του
χωριού που ήταν γνωστοί ως “μουνουχάρηδες”. Προσόν η ικανότητα να γίνει το
μουνούχισμα χωρίς να μολυνθεί το ζώο που ζούσε σε συνθήκες κάθε άλλο παρά
υγιεινές. Η τομή πλενόταν με άφθονο οινόπνευμα για να μην αφορμίσει, γεγονός
που έκανε ακόμη πιο επώδυνη τη διαδικασία για το ζώο του οποίου οι φωνές
ακούγονταν σε όλο το χωριό. Ευνουχισμός γινόταν και στα σπανίως εκτρεφόμενα
θηλυκά για να μην “γουβράνε” δηλαδή να μην αγριεύουν αναζητώντας αρσενικό για
ζευγάρωμα.
Ο ευνουχισμός
των θηλυκών ήταν σπάνιος και ως εκ τούτου σπάνιζαν και εκείνοι που γνώριζαν το
μυστικό. Μετά την επέμβαση το γουρούνι ταλαιπωρημένο για μερικές ημέρες ήταν
ανόρεχτο αλλά στη συνέχεια… δεν άφηνε τίποτε. Ο βασανισμός όμως είχε και
συνέχεια: Επειδή τα γουρούνια με τη μύτη έσκαβαν αυλές και κήπους, του
περνούσαν σε αυτή ένα χοντρό σύρμα, το χαλκά όπως λεγόταν. Από αυτό προκύπτουν
και οι παροιμιακές εκφράσεις όπως αυτή που λέει “τούβαλε χαλκά στη μύτη”. Επώδυνη
ήταν και η διαδικασία καυτηριασμού του “κόρακα”: Μερικές φορές στην πίσω πλευρά
του ουρανίσκου έβγαζε ένα μαύρο εξάνθημα που του είχαν δώσει αυτό το όνομα.
Αυτό
το εμπόδιζε να φάει και οι έμπειροι χωρικοί εκτροφείς το αντιλαμβάνονταν από
την ανορεξία. Η επέμβαση… χειρουργική: Το άρπαζαν, το ξάπλωναν στο έδαφος και
όταν άρχισε να σκούζει τρομοκρατημένο του έβαζαν ανάμεσα στα δόντια ένα ξύλο
και το κρατούσαν
ανοιχτό. Τότε έχωναν στο στόμα του ένα
πυρακτωμένο σίδερο και το ακουμπούσαν στο εξάνθημα που εξαφανιζόταν και
σταδιακά επανερχόταν η όρεξη στο γουρούνι. Από τη διαδικασία αυτή προέρχεται
και η έκφραση “βγάλε τον κόρακα” για κάποιον που καταριούνται να σταματήσει να
μιλάει.
Εκτροφή
Με τα πολλά το γουρούνι ήταν έτοιμο και
το έτρεφαν για 1,5 χρόνο περίπου έτσι ώστε από τα 7-8 κιλά να φθάσει ακόμη και
κοντά στα 200 κιλά. Πράγμα που σημαίνει ότι στο κουμάσι υπήρχε ένα μικρό και
ένα μεγάλο ζώο και χρειαζόταν ένα χρονικό διάστημα προστασίας
που τα χώριζαν. Η εκτροφή γινόταν με ό,τι
περίσσευε από τις δραστηριότητες της οικογένειας: Αποφάγια και φλούδες, πλύμα,
λιοκόκκια και ό,τι άλλο διέθετε η περιοχή. Το πλύμα ήταν μια… σούπα με ζεστό
νερό ή τυρόγαλο, πίτουρο, απόσυκα και άλλα άχρηστα στον άνθρωπο υλικά. Από αυτό
προέρχεται και η παροιμιακή έκφραση ότι το φαγητό είναι “πλύμα”- ουσιαστικά…
δεν τρώγεται από τον άνθρωπο. Τα λιοκόκκια (σπασμένος ελαιοπυρήνας με σημαντικά
υπολείμματα ελαίων στις μεθόδους επεξεργασίας εκείνων των εποχών) ανακατεύονταν
επίσης με νερό και πίτουρο, μείγμα που το έβραζαν για να μαλακώσει ο ελαιοπυρήνας.
Τα γουρούνια δεν άφηναν τίποτε όρθιο ενώ έτρωγαν μεγάλες ποσότητες. Φυσικά δεν
μπορούσε να διανοηθεί κάποιος ένα ελαφρό… πιάτο για το φαγητό τους αφού θα το
ανέτρεπαν και θα πήγαινε χαμένο, ειδικά αν δεν τους… άρεσε. Έτσι επινοήθηκε ο
κορύτος που ήταν μεγάλο (για να χωράει πολύ) και βαρύ αγγείο (συνήθως από πέτρα
και αργότερα από τσιμέντο), ενώ το τενεκεδένιο ήταν το καθίκι. Παροιμιακές
εκφράσεις υπάρχουν και για τα
δύο δοχεία: Όταν κάποιος έτρωγε πολύ
ανεξαρτήτως ποιότητας έλεγαν “έφαγε έναν κορύτο”, ενώ “καθίκι” χαρακτηρίζεται
ακόμη και τώρα ο “βρωμερός” άνθρωπος. Ανάλογα με τις εποχές και την περιοχή, η
τροφή του ζώου εμπλουτιζόταν με διάφορα
υλικά, όπως οι καψαλισμένες φραγκοσυκιές
και τα φραγκόσυκα, οι φλούδες του καρπουζιού (όταν οι νοικοκυρές δεν τις
έκαναν… γλυκό), τα βελανίδια, τα χαρούπια και γενικώς με ό,τι προσέφερε
απλόχερα η φύση. Πολλές φορές γινόταν ελεγχόμενη απελευθέρωση από το
κουμάσι και ελευθέρα βοσκή με ό,τι
μπορούσε να ανακαλύψει και φυσικά με τον περιορισμό του χαλκά που το εμπόδιζε
να σκάψει το έδαφος με τη μούρη του. Η έκφραση αναγκαία για να θυμηθούμε και τη
λαϊκή παροιμία πως “όλα τα γουρούνια έχουν την ίδια μούρη”, που παραπέμπει στο
“γουρούνι” που είναι ο κακός άνθρωπος και το συνειρμό ότι όλοι οι κακοί έχουν
την ίδια συμπεριφορά. Κατά τη λαϊκή παράδοση στο πλύμα δεν έπρεπε να πέσει
καμία μύγα γιατί τότε μπορούσε να “σκάσει” το χοιρινό. Πρόκειται για δοξασία
που προφανώς έχει τη βάση της στην παρατήρηση αιώνων αλλά δεν είναι διαθέσιμη
κάποια επιστημονική πληροφορία. Πρέπει να σημειωθεί ακόμη ότι τους
καλοκαιρινούς μήνες για να δροσίζεται το γουρούνι άνοιγαν ένα λάκκο στο κουμάσι
και έριχναν νερό με αποτέλεσμα το ζώο να κυλιέται στις
λάσπες. Από αυτή την ιστορία έχει
προκύψει και η λαϊκή έκφραση ότι “κυλιέται σαν γουρούνι” για το βρώμικο. Για
την ακρίβεια η έκφραση είναι “κυλιέται σαν γουρούνι στο λοζό” όπου λοζός κατά
το αρκαδικό γλωσσάρι είναι “θολωτό κτίσμα στο οποίο ζούσαν τα γουρούνια”.
Η σφαγή
Οι γουρνοσφαξιές, όπως έχει ήδη
προαναφερθεί, είναι μεταβλητές ανάλογα με την περιοχή. Συνήθως στα ορεινά
γίνονταν την περίοδο των Χριστουγέννων, ενώ στα πεδινά την πρώτη εβδομάδα της
Αποκριάς. Ενδεχομένως αυτό έχει να κάνει με τη δυνατότητα εκτροφής των μεγάλων
ζώων, καθώς το χιόνι ήταν απαγορευτικό για την αναζήτηση τροφής στο δάσος που
ήταν εξαιρετικά συνήθης στις ορεινές περιοχές.
Κατά την παράδοση τα γουρούνια σφάζονταν
την Πέμπτη και την επόμενη Πέμπτη έφτιαχναν το παστό. Την ονομαζόμενη
Τσικνοπέμπτη από τις μυρουδιές που αναδύονται είτε από το τσιγάρισμα του
κρέατος είτε από το ψήσιμο στη θράκα του κρέατος που έχει καπνιστεί.
Όλη η διαδικασία αποτελούσε “πανηγύρι”
για την οικογένεια αλλά και για το χωριό. Αρχέγονη τελετουργία, σχετική αφθονία
προϊόντων που παρείχε το γουρούνι και το επιστέγασμα μιας προσπάθειας
επιβίωσης. Για ημέρες οι νοικοκυραίοι ετοίμαζαν τα αναγκαία για τη
σφαγή και την τακτοποίηση των σφαγίων.
Από τα ειδικά μαυρομάνικα μαχαίρια (γουρνομάχαιρα), τα τσεκουράκια
(μαναρίτσες), τα καζάνια (λεβέτια), τις χάλκινες κατσαρόλες (τετζέρια), τις
σκαφίδες, τα κιούπια (που θα έβαζαν το παστό), τα ξύλα για τις φωτιές και για
το
κάπνισμα του κρέατος και άλλα χρήσιμα
αντικείμενα. Ολα είχαν τη δική τους τάξη μέχρι την ολοκλήρωση της διαδικασίας,
όλα έπρεπε να είναι στη θέση τους για να γίνουν τα πάντα με τον τρόπο και στο
χρόνο που προβλεπόταν. Η αρχή γινόταν τη Δευτέρα όταν από πρωί-πρωί η νοικοκυρά
άναβε φωτιά κάτω από το καζάνι που ήταν γεμάτο νερό και θα ήταν απαραίτητο για
να μαδήσει το σφαγμένο ζώο, δηλαδή να καθαρίσει το δέρμα του. Από αυτό
προέρχεται η έκφραση “το νερό μαδάει”, δηλαδή είναι τόσο ζεστό που μπορεί να
φύγει το δέρμα. Προϋπόθεση για το επόμενο βήμα ήταν να ξεθερμίζει το νερό στο
καζάνι. Η νοικοκυρά με την οποία ήταν περισσότερο εξοικειωμένο το γουρούνι
καθώς το τάιζε καθημερινά, φρόντιζε να το παγιδεύσει για να μην ξεφύγει: Του
έδενε το μπροστινό με το αντίθετο πισινό πόδι με μια τριχιά για να μην μπορεί
να ξεφύγει και το οδηγούσε στον τόπο που θα γινόταν η σφαγή. Τα πολύ παλιά
χρόνια κατά το αρχέγονο πρότυπο, θύτης ήταν ο αρχηγός της οικογένειας. Μετά η
σφαγή γινόταν από τους ειδικούς της οικογένειας ή του χωριού. Οι άντρες άρπαζαν
το γουρούνι και το ακινητοποιούσαν, χρειαζόταν μεγάλη δύναμη για να γίνει κάτι
τέτοιο γιατί το ζώο αντιλαμβανόταν ότι κάτι κακό γίνεται και αντιδρούσε βίαια.
Για να μην δαγκώσει κανέναν τοποθετούσαν στο στόμα του ένα λεμόνι, ενώ ταυτοχρόνως
σε κάποιες περιοχές το λιβάνιζαν για να πάρει μυρωδιές το κρέας και κυρίως τα
εντόσθια μέχρι να ξεψυχήσει το πληγωμένο ζώο. Ο ειδικός στο σφάξιμο χτύπαγε με
το μαχαίρι στο λαιμό το γουρούνι και μερικές φορές νωρίτερα το χτυπούσαν με την
ανάποδη του τσεκουριού στο κεφάλι για να ζαλιστεί και να μην αντιδρά βίαια.
Μετά την ολοκλήρωση της σφαγής ο θύτης έβγαζε τον καρούτζαφλα - καρουτζο
(οισοφάγο) του ζώου και η νοικοκυρά τον καθάριζε για να τον ρίξει στη συνέχεια
στα κάρβουνα. Ο πρώτος μεζές με λίγο κρασί και τις απαραίτητες ευχές για
καλοφάγωτο ήταν έτοιμος.
Μετά από αυτό ξεκινούσε η διαδικασία για
να γδάρσιμο του γουρουνιού. Άνοιγαν μια τομή σε ένα από τα πίσω πόδια (συνήθως
κατά τη λαϊκή δοξασία το δεξί), περνούσαν μία βέργα με τρύπα και από εκεί
διοχέτευαν τον αέρα ανάμεσα στο δέρμα και το κρέας. Όταν φούσκωνε το δέρμα
άπλωναν το σφαγμένο γουρούνι πάνω σε μια επίπεδη επιφάνεια (συνήθως στο σοφρά)
και το ξεθέρμιζαν με το καυτό νερό σκεπάζοντας με ένα τσουβάλι για να
διατηρείται η θερμοκρασία για να μαδιέται εύκολα. Στη συνέχεια με μαχαίρια
αφαιρούσαν τις τρίχες σέρνοντας την τροχισμένη κόψη από εμπρός προς τα πίσω. Τα
πολύ παλιά χρόνια έγδερναν το δέρμα για να κατασκευάσουν τα περίφημα
γουρνοτσάρουχα ή το έβαζαν πάνω στα σαμάρια ως… αδιάβροχο. Ενώ με τις τρίχες σε
ορισμένες περιοχές έφτιαχναν βούρτσες. Το σφαχτό καθαριζόταν προσεκτικά με
ζεστό νερό και τριβή με σκληρό αντικείμενο, ενώ κοβόταν το κεφάλι και δινόταν
στη νοικοκυρά για να το καθαρίσει. Στη συνέχεια αναποδογύριζαν το γουρούνι και
αφαιρούσαν τα εντόσθια. Δεν πετούσαν τίποτε, όλα ήταν χρήσιμα. Μέχρι και τα
κόκαλα έβραζαν και τα έφτιαχναν σούπα με τραχανά. Με τα χοντρά έντερα
παρασκεύαζαν την περίφημη οματιά που έχει μείνει στις αναμνήσεις εκείνων που
έζησαν αυτές τις εποχές και σήμερα σπανίως έχει κάποιος την ευκαιρία να δοκιμάσει
αφού κατά πώς φαίνεται δεν μπορεί να βιομηχανοποιηθεί. Με τα λεπτά έντερα παρασκευάζονταν
τα λουκάνικα. Το συκώτι, η καρδιά και τα πνευμόνια τηγανίζονταν και
καταναλώνονταν την ίδια ημέρα. Σύμφωνα με
ορισμένες ακαθόριστες παραδόσεις, αφαιρούνταν προσεκτικά η χολή που χρησίμευε
για θεραπευτικούς σκοπούς. Η φούσκα (ουροδόχος κύστη) αποτελούσε τη χαρά των
παιδιών καθώς τη φούσκωναν και γινόταν το
μπαλόνι - τόπι της χρονιάς (και μάλιστα
ανθεκτικό) σε μια εποχή που το πλαστικό ήταν άγνωστο.
Όταν ολοκληρωνόταν η αφαίρεση των
εντοσθίων πλενόταν πολύ σχολαστικά το εσωτερικό του σφάγιου και ακολουθούσε ο
τεμαχισμός του κρέατος. Πρώτη κίνηση το ξεσφέρτσισμα: Έκοβαν σε λωρίδες και
αφαιρούσαν το παχύ μέρος (λίπος με λίγο κρέας) από το
κρέας του γουρουνιού, τις γνωστές
τσιγαρίδες. Με τον ίδιο τρόπο έκοβαν το κρέας και καθάριζαν τα κόκαλα από τα
τελευταία υπολείμματα κρέατος. Χάραζαν τις λωρίδες κρέατος εσωτερικά, έριχναν
χοντρό αλάτι, τις δίπλωναν σε ρολό και τις άφηναν να στραγγίξουν στα
καζάνια ή άλλα δοχεία για 8 ημέρες,
τοποθετώντας από κάτω ταψιά για να μαζεύονται τα υγρά. Ορισμένα κομμάτια που
προορίζονταν για κατανάλωση τις Αποκριές τα κρεμούσαν από το τζάκι και τα
κάπνιζαν χρησιμοποιώντας αρωματικά ξύλα (διαφορετικά κατά περιοχές
ανάλογα με τη διαθεσιμότητα), ενώ
κρατούσαν και το κρέας που χρειαζόταν για τα λουκάνικα.
Τα προϊόντα
Το λουκάνικο ήταν και παραμένει αγαπημένο
προϊόν οικοτεχνικής επεξεργασίας του χοιρινού κρέατος. Οι νοικοκυρές καθάριζαν
και ζεματούσαν τα εντόσθια για να τα κόψουν στη συνέχεια σε πολύ μικρά
κομμάτια, όπως επίσης και το κρέας που είχαν κρατήσει. Ολα αυτά
ανακατεύονταν με μπαχαρικά
(κανελογαρύφαλλα, μπαχάρια, πιπέρι), αλατίζονταν και μούλιαζαν σε κρασί και στη
συνέχεια γέμιζαν τα λεπτά έντερα του ζώου. Στη Μεσσηνία συνήθως στη γέμιση
προστίθεντο μικρά κομματάκια στεγνής φλούδας πορτοκαλιού που έδιναν ξεχωριστή
γεύση, αλλού όμως χρησιμοποιούνται άλλα υλικά όπως είναι το πράσο στην ιδιαιτέρων
επιδόσεων σε λουκάνικα Θεσσαλία. Στα λουκάνικα έκαναν μικρές τρύπες και τα
κρεμούσαν στο τζάκι για να καπνιστούν μέχρι να φύγουν τα υγρά τους. Η οματιά
ήταν ένα άλλο εξαιρετικής γεύσης παρασκεύασμα, αυτή τη φορά με το παχύ έντερο
του ζώου. Για τη γέμιση έβραζαν σιτάρι, ανακάτευαν ψιλοκομμένα μυρωδικά, κυρίως
καυκαλήθρες, και καβουρντισμένα κομμάτια μπόλιας με γλυκάδια και μπαχαρικά. Όταν
γέμιζαν τα έντερα τα περνούσαν από καυτό νερό, τα τρυπούσαν και τα έψηναν στο
φούρνο. Μετά από 8 ημέρες άρχιζε το “λιώσιμο” του παστού. Ένα μεγάλο καζάνι
γέμιζε μέχρι τη μέση με νερό και με δυνατή φωτιά άρχισε να βράζει. Τότε
πετούσαν μέσα κατ’ αρχήν τις τσιγαρίδες και τις έβραζαν μέχρι να μαλακώσουν. Όταν
τελείωναν τις άπλωναν στη σκαφίδα και σειρά έπαιρναν διαδοχικά για βράσιμο η
μπόλια, το κεφάλι και τα πόδια. Για να συνεχιστεί ο βρασμός με τις λωρίδες
κρέατος, το πνευμόνι και τον πατσά και με τρόπο που να μην διαλύονται. Και να
ολοκληρωθεί με το βρασμό των λουκάνικων. Στη σκαφίδα έκοβαν μικρά κομμάτια τις
τσιγαρίδες, το κρέας και το λουκάνικο. Στη συνέχεια αφαιρούσαν το λίπος που
είχε κορφιάσει, απομάκρυναν το νερό και έριχναν στο καζάνι την μπόλια και στη
συνέχεια το λίπος που είχαν μαζέψει μαζί με κρασί. Έριχναν στη συνέχεια τις
τσιγαρίδες και διαδοχικά τα υπόλοιπα υλικά. Τα έβραζαν όλα μαζί και αφού τα
ανακάτευαν καλά, τα σταύρωναν και τα λιβάνιζαν, κατέβαζαν το καζάνι από τη
φωτιά και έριχναν διάφορα μπαχαρικά. Το παστό ήταν έτοιμο και όταν κρύωνε
ακολουθούσε η αποθήκευση στα κιούπια όπου τοποθετούνται ανακατεμένα κομμάτια
τσιγαρίδας, λουκάνικου και κρέατος. Εμμέναν εκεί για μήνες μέχρι και το
καλοκαίρι εξασφαλίζοντας το κρέας της οικογένειας αλλά και τις υποχρεώσεις
φιλοξενίας πολλές φορές.
ΓΟΥΡΝΟΠΟΥΛΑ
Το ενδιαφέρον της ιστορίας έχει να κάνει
με το γεγονός ότι το γουρούνι συνδέεται και με τις δύο γιορτές συλλογικής
μνήμης του Νησιού (Μεσσήνης). Αν στις Αποκριές έχουμε γουρνοσφαξιές, στο
πανηγύρι έχουμε τη γουρνοπούλα. Πέρα από τους μύθους, φαίνεται
πως η γουρνοπούλα στο φούρνο αποτελεί
τοπική γαστρονομική παράδοση που επεκτάθηκε τις τελευταίες δεκαετίες. Το ψητό
γουρούνι περιλαμβάνεται στον κατάλογο των φαγητών που εμφανίζονται κατά τη
διάρκεια του 19ου αιώνα. Οι γουρνοπούλες πάνε και έρχονται στις μυθιστορίες του
Αλέξανδρου Παπαδιαμάντη με πολύ χαρακτηριστικό το απόσπασμα που ακολουθεί:
«Εκεί μίαν των ημερών, εις
την πλατείαν του Αργους, όπου έψηναν τις
γουρνοπούλες, επήγε και εκάθητο ώραν πολλήν, κοιτάζων απλήστως τις σούβλες με
τα ροδίζοντα αχνιστά γουρουνόπουλα Τότε του έδωκε μιαν φέταν ψωμί και ένα
κομμάτι από το ψητόν χοιρίδιον». Η μυθιστορία αναφέρεται στην περίοδο μετά την
καταστροφή του Δράμαλη και είναι από τις πρώτες αναφορές σε γουρνοπούλες, με
μια διαφορά: Πρόκειται για σουβλιστά
γουρουνόπουλα στη θράκα και όχι για τη
γνωστή γουρνοπούλα που ψήνεται με τις ώρες στο φούρνο. Σε επίσημο γεύμα στα
Φιλιατρά το 1877 αναφέρεται μεταξύ άλλων ότι σερβιρίστηκε «μικρόν χοιρίδιον εις
το φούρνο». Η πηγή αναφέρεται σε γεύμα παραγόντων όπου ψήνεται μικρό
γουρουνόπουλο λόγω και του αριθμού των συνδαιτημόνων. Και δεν μπορούσε να γίνει
διαφορετικά καθώς ένα μεγάλο σφάγιο δεν θα μπορούσε να συντηρηθεί. Επανερχόμενοι
στην αφετηρία θα πρέπει να υπογραμμίσουμε ότι «από τη μέχρι τώρα διερεύνηση η
πρώτη αναφορά στο πανηγύρι της Μεσσήνης γίνεται το 1943 οπότε στην αθηναϊκή
εφημερίδα “Φήμη” δημοσιεύεται η εξής είδηση: “Η κατά την 23η Αυγούστου
τελουμένη πανήγυρις εφάνη πολυπληθεστέρα και λαμπροτέρα πάσης άλλης, καθ’ όσον
ετιμήθη από την υπαλληλίαν Καλαμών, επικεφαλής της οποίας διεκρίνετο ο άξιος
διοικητής Μεσσηνίας. Εσφάγησαν υπέρ τα 2.000 αρνιά”. Οι διατροφικές ανάγκες των
πανηγυριωτών γέννησαν την ανάγκη για περισσότερο εμπορευματοποιημένη τροφή. Το
ψητό γουρνόπουλο μπήκε στο πανηγύρι του Βουλκάνου, καθώς οι προσκυνητές
απελευθερώνονταν από τη νηστεία. Και παρουσιάζει εξαιρετικό ενδιαφέρον η
περιγραφή του πανηγυριού στο Βουλκάνο τη δεκαετία του 1880: «Παντοειδή
στεγάσματα, οπωροπωλεία, μαγειρεία, ζαχαροπλαστεία και οινοπωλεία οι δε από
πάσης πανηγύρεως μη ελλείποντες εμπορίσκοι εσταμάτων ημάς ανά παν βήμα. Αλλ’
ό,τι μάλλον περίεργον, ήτο το πλήθος οπτών χοιριδίων προς πώλησιν
εμπεπερασμένων εις οβελούς”. Πρόκειται για την πρώτη αναφορά στη χρήση του
γουρουνιού κατά τη διάρκεια του πανηγυριού, καθώς στο Νησί το πανηγύρι γινόταν
λίγες ημέρες αργότερα στα «εννιάμερα». Οι πρώτες πληροφορίες για την
παραδοσιακή γουρνοπούλα εμφανίζονται στην αυγή του 20ού αιώνα: «Η μεγαλυτέρα
αταξία επεκράτησε μόνον εις τα βαλάντια των πανηγυριζομένων· πέντε δρ. η οκά η
γουρνοπούλα, και ακόμη φεύγουν οι πανηγυριώται κρατούντες σφιγκτά τις τσέπες
των και ταις κοιλαιάς των· ηδύνατο νομίζομεν αυτήν την αταξίαν να την διόρθωση
η αστυνομία η οποία ίσως να υπεβλήθη και αυτής εις τα διατάξεις των πωλητών».Την
επόμενη χρονιά “ο ρητινίτης έρρεεν άφθονος καθ’ όλας τας ημέρας της πανηγύρεως,
τα χοιρίδια εν πλησμονή παραδόσαντα το πνεύμα εις την μάχαιραν του σφαγέως και
εψημένα ηγωνίζοντο να ελαττώσωσι τα βουλιμιώδη ένστικτα των πανηγυριστών”. Και
οι αναφορές συνεχίζονται πλέον κάθε χρόνο: «Η γουρνοπούλα 4 δρχ. η οκά και 3 η
γουρούνα. Και η μια και η άλλη θα γίνη παραίτιος δυσεντεριών και μεγάλης
χρήσεως καθαρτηρίων φαρμάκων. Η ενέργεια μάλιστα αυτή ήρξατο από τους
πανηγυριστάς των πρώτων ημερών. Αυτό συμβαίνει άλλως τε κατ’ έτος. Ομιλος νέων
εκ Καλαμών καταρρίπτων τας κοινωνικάς ψευδοπρολήψεις της σοβαρότητος κατόπιν
ωραιότατου δείπνου εκ γουρνοπούλας και του συνεπακόλουθου ρητινίτου εξήλθε εις
την πλατείαν άδων κατά στυθμούς και προκαλών την περιέργειαν και έκπληξιν
πάντων των Νησιωτών, πολλοί των οποίων εκ των γνωριμιών παρεκάλουν να τους
προσφέρωσι τράτον και ευωδέστατον ρητινίτην».Από την επόμενη χρονιά πλέον η
γουρνοπούλα άρχισε να αναφέρεται ως έθιμο και μάλιστα πατροπαράδοδο: «Εν
Μεσσήνη γίνεται και η κατ’ έθος κατανάλωσις της γουρνοπούλας αίτινες εις μακράς
σειράς προκλητικαί παρατάσσονται εις τα ταψιά. Χρειάζεται όμως
μεγάλη υπομονή και έρευνα να επιτευχθεί η
καλώς εψημμένη».Λίγα χρόνια αργότερα: «Σήμερον τελευταίαν ημέραν της πανηγύρεως
θα εκδράμουν μέχρι Μεσσήνης, καθώς επεκράτησε, πολλοί Καλάμιοι διά να
διασκεδάσουν με την φαιδράν κοσμοπλημμύραν, αλλά και διά να καταβροχθίσουν
πατροπαράδοτον γουρνοπούλαν καλοψημένην μεν αλλά απροσδιορίστου ηλικίας». Οι
επισκέπτες μετά το τέλος των Βαλκανικών Πολέμων «συνεχίζουν να καταφθάνουν
διάνα καταβροχθίσουν κατά καθήκον πατροπαράδοτον γουρνοπούλαν, καλοψημένην μεν
αλλά απροσδιορίστου ηλικίας».
Ας δούμε μερικές αναφορές τα επόμενα
χρόνια:
1923: “Το κυριώτερον χαρακτηριστικόν
στοιχείον της πανηγύρεως ήτο η γουρνοπούλα. Γαρνιρισμένη με άφθονη σκόνη
κοκκινιστή. Εννοείται γουρνοπούλα ανήλικος, μόλις δέκα τέσσερας Μαΐους
αριθμούσα. Και οι γευθέντες μεμαρτυρήκασι”.
1936: “Αλλά τι συμβολίζει το πανηγύρι του
Νησιού; Γουρνοπούλα. Μα για να γευσθής
πρέπει νάχεις ή μυαλό ή… μέσον. Ωρα 8 1/2
κλειστές οι πάγκες όπου κοίτονται εις παρατάξεις γαργαλιστικές οι γουρνοπούλες
που η απόπνοιά τους θα ερέθιζε και τον φανατικώτερον… Παναγουλακιστή εν ημέρα
Μεγάλης Παρασκευής.
Και γουρνοπούλα ευτυχώς κατόρθωσα να μην
γευσθώ αφού το εξοχικό όπου με την
παρέα μου καταφύγαμε μας την εσερβίρισε
αλμυρά σαν τη θάλασσα. Εκρινα λοιπόν σκόπιμον να τονίσω το σημείο αυτό για
εκείνους που σήμερα θα εκδράμουν στο πανηγύρι για να
ροκανίσουν την τραγανιστή κλασσική
“πέτσα” η οποία κατά μέγα ποσοστό τραβάει τον
κόσμο προς τη γειτονική πόλι όπου εφέτος
παρατηρείται μια εξαιρετική κίνησις”.
1936: “Δε στάλεγα γω ρε μεράκι μου πως
χρειάζεται ναν το ρίχνει κανείς λιγάκι όξω για
να λέη πως είναι άντρωπος; Πες μου τώρα,
σου ξηγήθηκα ώμορφα προχτές στο πανηγύρι
όπου είχε μαζευτή ούλη η καπνικαρέα της
Μεσσηνίας; Εγώ μάνα μου ακόμη γλίφω τα δάχτυλά μου από την “κόρτσα” της
γουρνοπούλας που την τραγάνιζα στο στόμα σαν μπιμπελώ μπεμπεκίστικο. Βέβαια οι
περισσότερες γουρνοπούλες σε περνάγανε στα χρόνια ρε
Κατινάκι. Αλλά μπορούνε τώρα οι μάγγες οι
νησιώτες να μου ξηγηθούν εμένα σκάρτα, άπαξ
και ξέρουνε πως άμα θα χόλωνα θαν τους τα
έκανα γυάλα; Γιατί μεταξύ κατεργαρέων υπάρχει ειλικρίνεια. Για τούτο και μου
κατεβήκανε περί ξεροψημένο που έτρωγε η μάνα και του
παιδιού δεν έδινε. Χόρτασες πια ταρτάνα
μου; Να σου πω δηλαδή κι’ εγώ δεν έπεσα έξω.
Γιόμισα και τα τρία πατώματα της
παραδαρμένης μου μέχρι διαρρήξεως. Και του χρόνου ρε
περιστέρα μου νάμαστε καλά και να
ξηγηθούμε πλουσιώτερα”.
1937: “Αν υπήρξε κάτι δια το οποίον
πάντες εστενοχωρήθησαν, κάτι δια το οποίον η πανήγυρις έχασε κατά πολύ από το
τοπικό της χρώμα, κάτι τέλος το οποίον έθλιψεν ιδιαιτέρως
τους φίλους Καλαματιανούς οι οποίοι την
Κυριακήν το απόγευμα εξέδραμον εις την πόλιν
μας εν συναγερμώ, αυτό ήτο η έλλειψις τηε
ψημένης γουρνοπούλας. Περί τας ολίγας παρουσιασθείσας προς πώλησιν διεξήγοντο
ομηρικαί μάχαι δια την απόκτησιν ενός κομματιού,
εχρειάζοντο δε να παρίστανται όργανα της
τάξεως προς αποφυγήν διαπληκτισμών.
Και όμως γουρνοπούλες προς πώλησιν ήσαν
πολλές, αλλ’ ο φτωχόκοσμος που τις είχε
και περίμενε το πανηγύρι για να τας δώσει
και να οικονομηθή, δεν το έκαμεν, διότι η διατίμησις της ψημλενης γουρνοπούλας
κατά την γνώμη του ήτο χαμηλή. Είχε δε δίκαιον να μη
μπορή να καταλάβη γιατί εις την εποχήν
γενικής των ειδών ανατιμήσεως, αυτός ήτο υπο[1]χρεωμένος να προσφέρη
τους κόπου του φθηνά. Και έτσι το πλείστον των πανηγυριστών
την επέρασεν με ψωμοτύρι, οι δε συμπαθείς
Καλαματιανοί, συνειθισμένοι χρόνια τώρα να
ψωνίζουν στο πανηγύρι μας την γουρνοπούλα
τους, εγύρισαν στην πόλιν τους με άδεια
χέρια. Ευχόμεθα του χρόνου καλλίτερα”.
1938: “Πολλοί Καλαματιανοί εισέβαλον εις
την πανήγυριν του Νησίου για να γευθούν
την πατροπαράδοτη γουρνοπούλα. Οι
Νησιώτες έχουν τέτοια ειδικότητα εις το ψήσιμο
ώστε και γουρουνίτσες που άγουν ηλικίαν
δεκαπενταετή, τις προχειρίζουν γουρνοπούλες
του γαλάτου. Δεν μπορεί να νοηθή πανηγύρι
χωρίς γουρνοπούλα. Ο Καλαματιανός πρέπει
να μασήση σφέρτσα γουρουνίσια επιπασμένη
με σκόνη Νησιώτικη”.
1949: “Οι λαμαρίνες με τις κλασσικές
γουρνοπούλες αριθμούνται σε πολλές δεκάδες και
η αναδισομένη ευωδία ερεθίζει την
όσφρηση. Δραχμές 30.000 η οκά και… βάλε και μένα
μπάρμπα. Οπου και να γυρίσεις, όπου και
να σταθείς θα χορτάσεις – με το μάτι φυσικά –
γουρνοπούλα λαχταριστή και
προκλητικώτατη. Τα αντέχοντα βαλάντια αγοράζουν, ενώ η
“φουκαράντζα” πλησιάζει, οσφραίνεται και
αντιπαρέρχεται…”
Από τα όσα προεκτέθησαν είναι φανερό ότι
από τις αρχές ήδη του 20ού αιώνα η γουρνοπούλα στο νησιώτικο πανηγύρι
αποτελούσε πλέον παράδοση και από τη μέχρι τώρα έρευνα προκύπτει πως είναι η
μοναδική περιοχή που αναφέρεται αυτός ο τρόπος ψησίματος. Στο φούρνο έβαζαν
μεγάλα ζώα (και μάλιστα θηλυκά αφού τα αρσενικά προορίζονταν για τις
γουρνοσφαξιές), που κρατούσαν το βάρος λόγω του τρόπου ψησίματος και μπορούσαν
να πουληθούν σε μικρά κομμάτια στο πλήθος των πανηγυριστών. Ακριβώς για το λόγο
αυτό είναι συνυφασμένη η γουρνοπούλα με το νησιώτικο πανηγύρι, καθώς αποτελούσε
πρόχειρο και γευστικό φαγητό που μπορούσε να ικανοποιήσει τις ανάγκες των
επισκεπτών μιας μεγάλης γιορτής. Στο πέρασμα του χρόνου η γουρνοπούλα άρχισε να
δίνει το “παρών” σε όλα τα πανηγύρια
και τις τελευταίες δεκαετίες αποσυνδέθηκε
από αυτά και αποτέλεσε προϊόν που διατίθεται σε καθημερινή σχεδόν βάση, με
αιχμή της κατανάλωσης τις μεγάλες γιορτές. Στο σημείο αυτό ολοκληρώνεται μια
μικρή περιδιάβαση στο χρόνο και τη σημασία του γουρουνιού στην οικογενειακή ζωή
αρχικά και τις γιορτές αργότερα. Η παραπέρα διερεύνηση των πηγών μπορεί να
δώσει μια ακόμη πιο ολοκληρωμένη εικόνα σε ένα σημαντικό κεφάλαιο της ζωής στην
περιοχή μας.
ΓΟΥΡΝΟΣΦΑΞΙΕΣ
Παραμονές Χριστουγέννων, στα χωριά μας ή
στα περισσότερα χωριά μας, ελάμβαναν χώρα οι γουρνοσφαξιές !
Μετά τη σφαγή του ζώου ακολουθούσαν οι
διαδικασίες που ήταν κάτι σαν ιεροτελεστίες, στα παράγωγα του χοιρινού.
Ας δούμε όμως κατά χρονική σειρά, όπως
τις περιγράφει στο βιβλίο του «Ελάτε να
μαγερέψουμε…….. όπως μια φορά κι ένα καιρό», ο φίλος Γιώργος Φ. Γεωργακάς, από
το ΣΥΡΙΖΟ ή ΣΥΡΤΖΙ του πρ. Δήμου Είρας της Μεσσηνίας.
1. Καρούτζος. Ο πρώτος μεζές που
έτρωγαν αμέσως μετά τη χοιροσφαγή. Καρούτζος ή καρύτζαφλας. Κατά κάποιο τρόπο
ήταν το έπαθλό τους για το «κατόρθωμα» της σφαγής.
2.
2.Γουρνοσύκωτο τηγανητό. Το
δεύτερο μενούτο οποίο έκαναν ανήμερα τα Χριστούγεννα, συνήθως ήταν το
γουρνοσύκωτο.
3.
3. Κρέας χοιρινό ψητό στα κάρβουνα. Τότε δεν ξέραμε τις μπριζόλες.
Ξέραμε μόνο κρέας ψητό. Ο πατέρας γνώριζε ποια κομμάτια ήσαν κατάλληλα για
ψήσιμο.
4.
4.Άντερα χοιρινά ψητά στα κάρβουνα. ΄Ήταν πραγματικά μαρτύριο γι’ αυτές
γιατί ήσαν πάρα πολλά αφ’ ενός και αφ’ ετέρου μύριζαν πολύ άσχημα μέχρι να τα καθαρίσουν.
Οματιά. Μια συνταγή την οποία, απ’ όσο
ερεύνησα, έκαναν μόνο στην περιοχή μας και σε κάποιες άλλες περιοχές της
Πελοποννήσου. Συνταγή την οποία έκαναν μόνο την περίοδο των Χριστουγέννων που
έσφαζαν το χοιρινό.
2.
Κόκαλα χοιρινού με τραχανά ή με λάχανα ήρεμα. Η συνταγή είναι ξεχασμένη.
Όταν ξεκοκάλιζαν το χοιρινό για να το αλατίσουν πάνω στα κόκαλα έμενε πάντα
λίγο κρέας και οι χόνδροι. Έβαζαν τα κόκαλα στον τέντζερη και τα έβραζαν καλά
ρίχνοντας μέσα και ένα δύο κρεμμύδια ψιλοκομμένα.
3.
Το ανάλατο. Ήταν το βασιλικό, η μπόλια, του γουρουνιού . Κράταγαν ένα μέρος του βασιλικού το οποίο το έλιωναν
χωριστά χωρίς να το αλατίσουν, εξ’ ου και ανάλατο.
Λοκάνικα. Φανταστικός μεζές. Τη νοστιμιά τους δεν την έχω γευτεί άλλη
φορά μέχρι σήμερα όσα «χωριάτικα» λουκάνικα κι αν έχω δοκιμάσει. Δεν έχουν
καμία σχέση με τα λοκάνικα εκείνης της εποχής.
2.
Παστό. Το λιώσιμο του παστού ήταν η τελευταία πράξη της ιεροτελεστίας
μετά τη χοιροσφαγή και σήμαινε το τέλος του δωδεκαημέρου.
Αχάραγο, συνήθως την παραμονή των Φώτων
όπως προανέφερα, άναβαν φωτιά την οποία συνέχεια την τροφοδοτούσαν με ξύλα που
είχαν κουβαλήσει ειδικά γι αυτή τη δουλειά.
Η Μεσσηνία διαθέτει από άκρου σε άκρο,
πλούσια λαογραφία.
Η λαογραφία της διατροφής, έχει
πολύπλευρες διαστάσεις. Ένα μέρος αυτής της διάστασης, σας περιγράψαμε σήμερα
εδώ.
