Ελιές
Καλαμών
Κάθε χρόνο μαζεύουμε ελιές εδώ
στην Καλαμάτα, γύρω στο Νοέμβριο. Από τις χοντρολιές λοιπόν φτιάχνουμε ελίτσες
για φάγωμα.
Υπάρχουν δυο τρόποι για να τις
φτιάξουμε, είτε χαρακτές, είτε όχι. Οι χαρακτές γίνονται πολύ πιο γρήγορα και
μέσα σε 15 μέρες έχεις έτοιμες ελιές.
Λίγα μυστικά ακόμα
Αν δε σας αρέσει το ξύδι
καθόλου, μπορείτε να το παραλείψετε και να κάνετε το εξής μαζί με τη φλούδα του
πορτοκαλιού, βάλτε και φλούδα λεμονιού στην άρμη σας. Μετά μαζί με το λαδάκι
προσθέστε και λίγο χυμό λεμόνι. Έτσι θα έχετε ελιές χωρίς ξύδι, αλλά με λεμόνι.
Αυτή η άρμη κάνει και για τις πράσινες ελιές τις τσακιστές. Η άρμη αυτή φτάνει
για 8 κιλά ελιές περίπου. Αν έχετε λιγότερες, φτιάξτε μικρότερη ποσότητα.
Υλικά
ελιές
αλάτι χοντρό
ξύδι
Για
την άρμη
5 κιλά νερό
250 γρ αλάτι χοντρό
4-5 φύλλα δάφνης
1 κλωνάρι θρούμπι ή ρίγανη ή
δεντρολίβανο
φλούδα από 1 πορτοκάλι
500 ml ελαιόλαδο
500 ml ξύδι
Εκτέλεση
Διαλέγουμε τις γερές ελιές, να
μην έχουν χτυπήματα, δάκο κλπ. Τις
χαράζουμε σε 2 ή 3 μεριές (από τον ένα πόλο της ελιές προς τον άλλο) με
ένα κοφτερό μαχαίρι
Τις βάζουμε μέσα σε λεκάνη με
νερό για 15 μέρες. Αλλάζουμε το νερό 2 φορές τη μέρα. Προσοχή εδώ γιατί αν δεν
αλλάζουμε το νερό τακτικά, οι ελιές μας μαλακώνουν.
Στις 15 μέρες οι ελιές έχουν
ξεπικρίσει.
Τις σουρώνουμε και τις βάζουμε
για 2 μέρες σε χοντρό αλάτι.
Τις ξεπλένουμε καλά, αλλάζοντας
2-3 νερά. Τις βάζουμε για 1-2 μέρες στο ξύδι, ανάλογα πόσο ξιδάτες μας αρέσουν.
Αν το ξύδι δε μας πολυαρέσει,
μπορούμε και να μη τις βάλουμε καθόλου στο ξύδι.
Στο μεταξύ φτιάχνουμε την άρμη.
Βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό με το αλάτι, τις δάφνες, τη θρούμπι και τη φλούδα
και αφήνουμε να βράσει για 5-10 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το
λάδι και το ξύδι. Αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά.
Όταν κρυώσει η άρμη, σουρώνουμε
και πάλι τις ελιές μας, τις βάζουμε σε βάζα και γεμίζουμε με την άρμη. Τα
μυρωδικά τα βάζουμε και αυτά στο βάζο.
Εδώ οι τεχνικές διαφέρουν από
νοικοκυρά σε νοικοκυρά. Το να τις κάνουμε αχάρακτες τις ελιές βολεύει όταν
έχουμε πολλά κιλά ελιές, γιατί δεν τρώμε χρόνο στο να τις χαράζουμε και
επιπλέον οι ελιές διατηρούνται πολύ περισσότερο καιρό έτσι. Όμως θέλουν το
χρόνο τους.
Διαλέγουμε και πάλι ελιές
καλές, χωρίς χτυπήματα και δάκο.
Τις βάζουμε σε μεγάλο δοχείο
που κλείνει (υπάρχουν κάτι βαρελάκια των 5-10 κιλών) και τα γεμίζουμε με νερό.
Ρίχνουμε αλάτι, γύρω στο ένα
κιλό αλάτι για κάθε 5 κιλά ελιές.
Δεν αλλάζουμε το νερό καθόλου
και τις αφήνουμε εκεί για 6 μήνες. Αν στο μεταξύ χρειαστούμε ελιές, μπορούμε να
βγάλουμε από το βαρελάκι, να τις χαράξουμε και να ακολουθήσουμε την παραπάνω
διαδικασία (θα χρειαστούν ίσως λιγότερες μέρες για να ξεπικρίσουν).
Κάποιες άλλες νοικοκυρές,
αλλάζουν το νερό κάθε 15 μέρες και οι ελιές ξεπικρίζουν πιο γρήγορα έτσι.
Όταν ξεπικρίσουν τις βάζουμε
και πάλι σε βάζα με την άρμη.
